כך מטבח במסעדה עומד בקצב

המטבח הוא המנוע שמריץ את המסעדה כולה. זהו המקום בו כל האספקה מגיעה טרייה, הופכת לתבשילים ומגיעה עד לשולחנות הסועדים. בעוד שרוב האנשים מכירים את אזור הישיבה של המסעדות וכיצד להזמין, לא הרבה יודעים מה קורה מהרגע בו בוצעה ההזמנה ועד לרגע בו היא נוחתת על שולחנם. סקרנים לדעת איך מטבח במסעדה עובד?

על ידי ביסוס מבנה מאורגן של עובדים ומערכת המאפשרת תקשורת ביניהם. כדי להבין עוד קצת, נסביר על המבנה ואז על התפעול

האנטומיה של מטבח המסעדה

מבנה מטבח של מסעדה עוסק בחלוקת תפקידים בין צוות המטבח. הדבר נובע ממגוון משימות שצריך לבצע בו בזמן. בין אם להביא מצרכים, להוציא מנות, לנקות כלים ולשמור על סדר מוחלט. רק על ידי יישום עקרון חלוקת העבודה, מטבח המסעדה יוכל להמשיך לפעול.

אז איך עובדת חלוקת העבודה? היא מתחלקת לשלושה חלקים:

• שפים
• שוטפי כלים
• עוזרי מטבח

אם נרחיב קצת על השפים, גם להם יש חלוקת תפקידים ביניהם והיא מחולקת לפי היררכיה. ישנו השף הראשי, מנכ"ל המטבח. תפקידו נע בין תיאום כל פעילויות השפים, ניהול אספקה, בדיקת מלאי, מעקב אחר הוצאות מטבח וכל התפקידים הניהוליים האחרים הקיימים למטבח.

הסו שף, הוא למעשה העוזר הראשי של השף הראשי. יד ימינו אם תרצו. תפקידו לנהל את המטבח ברמה התפעולית. לבדוק שהכל יוצא בזמן, הכל מוכן כמו שצריך ושכולם עובדים כשורה.

ראשי פס הם השפים האחראיים על הבישול עצמו, כאלה שעברו לימודי בישול, ולרוב לכל תבשיל יהיה ראש פס משלו. זה מאפשר להם להתמקד באותה המנה ולהיות יעילים יותר ביצור שלה. כך למשל אם יש מסעדה המציעה בשרים ודגים, קחו בחשבון שמי שמבשל לכם במטבח המסעדה, לא בישל את מה שהזמין זה שעל ידכם ויתרה מכך, הוא בישל את המנה שהזמנתם הרבה יותר מפעם אחת.

אם נתמצת את ההסבר שלנו לשני משפטים,

מסעדה מתפקדת היא מסעדה בעלת מטבח שיודע איך לתעדף את ההזמנות המגיעות לפי זמן הבישול ורמת הדחיפות. הדבר דורש שיתוף פעולה של כל סגל המטבח ומצריך תקשורת טוטאלית בכל רגע נתון של עבודה. אם יש את זה, יש מסעדה שכיף לאכול בה.

אולי יעניין אתכם לקרוא גם על: מקום ללמוד הכנת בשר